Trivio

En el panorama gastronómico de una ciudad, existen lugares que marcan un antes y un después. Trivio, ubicado en la Calle de Colón, 25, fue sin duda uno de esos establecimientos para Cuenca. Aunque hoy sus puertas se encuentran permanentemente cerradas, su legado y la memoria de su propuesta culinaria perduran. Este artículo no es una invitación a visitarlo, sino un análisis retrospectivo de lo que fue un referente, destacando tanto sus aclamados aciertos como los aspectos que conformaron su compleja realidad.

La historia de Trivio está intrínsecamente ligada a la figura del chef Jesús Segura, un cocinero que apostó por su tierra para desarrollar una visión gastronómica que le valió, en 2018, la prestigiosa Estrella Michelin, un hito que devolvió a Cuenca al mapa de la alta cocina nacional. La filosofía de Segura se centraba en una cocina de secano, aprovechando y reinterpretando productos de cercanía como cereales, legumbres y hortalizas, una apuesta por la sostenibilidad y la economía circular mucho antes de que se convirtiera en una tendencia global. Este enfoque, basado en el trinomio producto, técnica y sabor, fue la piedra angular de su éxito.

Un Espacio, Dos Ambientes: La Versatilidad como Clave

Uno de los mayores aciertos de Trivio fue su inteligente diseño de espacios, que le permitía atraer a un público muy diverso. No era solo un restaurante de alta cocina; era también un bar dinámico y accesible. Por un lado, ofrecía una zona de restaurante formal, donde los comensales podían sumergirse en la experiencia completa a través de sus menús degustación. Por otro, disponía de una zona de bar de tapas con mesas altas, un concepto más informal pensado para el picoteo y para quienes buscaban disfrutar de la cocina de Segura de una manera más relajada y asequible. Esta dualidad permitía que el local tuviera vida más allá de las cenas de fin de semana, atrayendo a clientes locales para un menú diario o unas tapas después del trabajo, una estrategia clave para la sostenibilidad del negocio.

La Barra: Alta Cocina en Formato Tapa

La opción de comer en barra en Trivio era una de las mejores formas de conocer la esencia del restaurante sin el compromiso de un menú largo. Aquí se podían degustar platos emblemáticos que definieron su identidad. Las reseñas de quienes lo visitaron hablan con devoción de creaciones que se convirtieron en clásicos instantáneos.

• Las croquetas Joselito: Mencionadas de forma recurrente como obligatorias, estas croquetas alcanzaron un estatus casi mítico, siendo consideradas por algunos como de las mejores del mundo. Su cremosidad y sabor intenso eran la perfecta carta de presentación de la maestría técnica de la cocina.
• Platos innovadores: Creaciones como el "Trisoto" o el morteruelo de conejo con hojaldre demostraban la capacidad de Segura para reinterpretar el recetario tradicional manchego con una visión moderna y sofisticada.
• Postres memorables: La tarta de queso es otro de los platos que dejó una huella imborrable en la memoria de los comensales, un final perfecto para una experiencia redonda.

Esta fórmula de tapear con calidad Michelin a precios ajustados fue, sin duda, uno de sus puntos más fuertes, ofreciendo una relación calidad-precio que muchos calificaban de excepcional.

La Experiencia del Restaurante: Menús Degustación y Servicio

En su vertiente más formal, Trivio ofrecía varios menús degustación que permitían un viaje completo por el universo creativo del chef. Con opciones que iban desde los 9 platos en adelante, la propuesta era una secuencia bien pensada de sabores, texturas y productos de temporada. Platos como el gazpacho de tomate verde o un encebollado eran elevados a otra categoría, mostrando que la excelencia puede encontrarse en la "compleja sencillez" de los ingredientes locales. El servicio, descrito consistentemente como profesional, amable y atento, estaba a la altura de la propuesta culinaria, adaptándose incluso a alergias e intolerancias para que cada cliente se sintiera cuidado.

Lo Bueno y lo Malo: Una Visión Equilibrada

Hablar de Trivio es hablar de una historia de éxito. Sus puntos fuertes eran evidentes:

• Calidad e Innovación: Una cocina con una identidad muy marcada, basada en el producto local y la técnica depurada, que le valió el máximo reconocimiento de la guía roja.
• Relación Calidad-Precio: Ofrecía una experiencia de alta gastronomía a un coste más contenido que otros restaurantes y bares de su categoría, especialmente en su formato de barra.
• Atmósfera Dual: Su capacidad para ser a la vez un bar de referencia y un restaurante de destino lo convirtió en un espacio único y polifacético.

Sin embargo, ningún negocio está exento de críticas o desafíos. Aunque las opiniones negativas son escasas, algún cliente señaló detalles menores, como no recibir los petit fours finales con una infusión, un desliz puntual en un servicio por lo demás impecable. El mayor punto negativo, retrospectivamente, fue su cierre. La decisión, anunciada a principios de 2023, no se debió a un fracaso, sino a una evolución. Jesús Segura y su equipo decidieron hacer un "alto en el camino" para centrar sus energías en nuevos y ambiciosos proyectos: los restaurantes Casa de la Sirena y Casas Colgadas, ubicados en el lugar más icónico de la ciudad. Este movimiento estratégico, aunque supuso el fin de Trivio tal y como se conocía, representó un paso adelante para el chef, cumpliendo su sueño de cocinar en el corazón monumental de Cuenca.

El Legado de un Bar que Fue Más que un Bar

El cierre de Trivio dejó un vacío, pero su influencia perdura. Durante sus ocho años de existencia, redefinió lo que muchos esperaban de los bares en Cuenca, demostrando que la excelencia y la cercanía podían ir de la mano. Educó el paladar de locales y atrajo a visitantes, convirtiéndose en un motor gastronómico para la ciudad. La historia de Trivio es la de un proyecto personal que alcanzó la cima, un lugar acogedor y diferente que demostró que, con talento y una visión clara, se puede crear un espacio de referencia. Aunque ya no se puedan probar sus famosas croquetas en la Calle de Colón, el espíritu de Jesús Segura y su cocina de raíz continúan vivos en sus nuevos proyectos, llevando el legado de Trivio hacia el futuro.